Список форумов Форум Форум
Форум
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   medals.phpНаграды   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   СудокуСудоку   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Ферментация
На страницу 1, 2, 3  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Форум -> Кулинария
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Чт Окт 25, 2018 11:53 am    Заголовок сообщения: Ферментация Ответить с цитатой

Летом абсент делал. Для окрашивания ферментировал мяту. Как ее ферментировал. Отделил листочки от стебелечков, листочки в полиэтиленовый пакет, хорошенько пожмякал, чтобы они сок пустили. Дальше на сутки оставил в пакете. Аромат изменился в лучшую сторону.
Тем же способом ферментируют иван-чай, на ютубе много видосиков на эту тему.
В промышленных же масштабах ферментация происходит немного по-другому. Растительное сырье тоннами наваливают в кучи. Там оно преет, разогревается до 50-60 градусов и при высокой температуре происходит ферментация - разрушение крахмалов и сложных молекул на простые молекулы и сахара. Появляются новые ароматы.
Самый яркий пример ферментированного продукта - черный чай. Есть черный чай, есть зеленый. Зеленый чай - гадость, компот какой-то травяной. А черный чай терпкий и ароматный. Черный чай, в отличии от зеленого, получают с помощью ферментации.
Другой яркий пример - табак. Весь табак ферментируется. Без ферментации табак - солома. После ферментации появляются ароматы. Домашние табакаводы под это дело сооружают специальные "ферментационные шкафы", в которых поддерживается температура на уровне 50-55°. Табак ферментируется 2-3 недели.
Еще примеры? Ваниль. Именно благодаря ферментации в ванильных стручках появляется характерный аромат. Ваниль ферментируют при температуре 60° в течении недели.
Еще примеры - кофе и какао. Что там еще? Кардамон.

Есть еще один продукт, который подвергают ферментации - Черный Чеснок (Black Garlic). У нас он не распространен, но в азиатский странах его хомячат повсеместно. Черный чеснок ферментируют на протяжении 30 дней при температуре 60°. В результате аллицины, содержащиеся в чесноке, разрушаются. Аллицины ответственны за чесночный вкус и запах. Также в результате ферментации крахмал распадается на более простые сахара. Короч, чеснок приобретает консистенцию изюма, становится сладким и из него полностью уходит чесночный штын. При этом антисептические свойства чеснока не исчезают, а наоборот - увеличиваются вдвое. Такой чеснок можно хомячить как десерт, его даже в шоколад добавляют. Вот так он выглядит:



Вот его-то мне и захотелось попробовать. А как его ферментировать? В батарее температура выше 46° не поднимается. Такой температуры не достаточно для правильной ферментации.

Короч, нашел картонную коробку, взял ножницы, рулон фольги, бумажных полотенец и скотч. Внутри коробку обклеил фольгой, сверху 4 слоя бумажных полотенец, и еще слой фольги



Вкрутил туда патрон, в патрон вкрутил лампочку на 40 ватт.
Дальше взял баноку, тщательно ее продезинфицировал, в банку закинул 6 головок чеснока.



Ну и сверху все это безобразие накрыл фольгой в два слоя (с прослойкой из 6-ти листов А4, чтобы форму держала).

Включил, через 20 минут градусник показывает 65 градусов. Не порядок. Это мне над этой коробкой целый месяц с градусником сидеть, включая-выключая лампочку.

Сегодня на почте забрал китайский девайс:



Настроил его, чтобы автоматом выключал лампочку при температуре 61° и включал обратно при температуре 58°. Собсно вся система в сборе:



Да, еще в эту банку закинул один зубчик чищенного чеснока, чтобы наблюдать за тем, как он меняет цвет. И рядом поставил банку с луком. В коробку еще две такие банки помещаются. Буду ставить эксперименты. На очереди картошка и ... да все что в руки попадет

В планах освободить шкафчик и обклеить его внутри пенопластом. Сделать полноценный ферментационный шкаф.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Вс Окт 28, 2018 10:25 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Зарядил вчера баночку с чищенным чесноком. Внизу баночки бумажное полотенце, чтобы чеснок в своем конденсате не плавал.

Короч, 4 банки в ферментаторе. Одна с нечищеным чесноком. Вторая с половиной луковицы. В третьей - четыре картофельные дольки, в эту банку сливаю конденсат с остальных банок. Ну и четвертая банка с чищенным чесноком, чтобы наблюдать визуально за процессом.

День первый.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Вс Окт 28, 2018 10:26 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День второй.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Пн Окт 29, 2018 3:28 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День третий.



Чеснок стал мягким как вареный картофель. Потряс баночку - на стенках остаются следы от чеснока. Открыл баночку - очень злой чесночный штын.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Вт Окт 30, 2018 6:19 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День четвертый.



Последний раз редактировалось: Admin (Вт Окт 30, 2018 6:58 pm), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Вт Окт 30, 2018 6:22 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Картофанчик ферментироваться поставил.

11:20



13:50

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Ср Окт 31, 2018 6:13 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День пятый.

Вынес на балкон, чтобы открытую банку зафотать. Открыл, сфоткал, сразу закрыл. Балкон целый час проветривался.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Ср Окт 31, 2018 6:14 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Короч, 5 банок в ферментаторе. Дата погружения и содержимое банок:
25.10.2018 - нечищенный чеснок, пять головок.
25.10.2018 - половина луковицы.
28.10.2018 - две головки чищенного чеснока.
30.10.2018 - две головки чищенного картофеля. Одна порезана кружочками.
31.10.2018 - две дольки яблока.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Чт Ноя 01, 2018 12:55 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День шестой.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Пт Ноя 02, 2018 11:51 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День седьмой.



Чесночный штын потихоньку уходит.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 03, 2018 4:16 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

День восьмой.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Slav
Мастер-Флудер I
Мастер-Флудер I


Репутация: +15    

Зарегистрирован: 06.06.2006
Сообщения: 8461
Откуда: КиевЪ
Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 03, 2018 6:21 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

На фото с одного ракурса должно быть лучше видно изменения
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Сб Ноя 03, 2018 7:08 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если открытую банку фотать - сразу линза у камеры потеет. Но так-то замечание учту, буду пытаться зафотать с одного ракурса.

Короч, результаты.
В баночке, которую фотаю - импортный, китайский чеснок. На восьмой день запах мягкий, но все равно чесночный. Цвет черный.

Вторая банка с чесноком стоит десятый день. В этой банке чеснок неочищенный, пять головок. Три китайских и два отечественных партизана. Запах обжигает слизистую и прошибает на слезу. Походу наш чесночок в разы ядрёней китайского



Лук стоит десятый день. Местами почернел. Запах сладкий:



Картофанчик пять дней стоит. Пизда приснилась на третий день. Появился белый налет. Запах мега-отвратный. Баночку можно освобождать под че-нить еще:



Яблоко - три дня. Почернело. Запах печеных яблок. Яблоко перегревалось из-за того что слишком близко к лампе стояло. Термометр к баночке прислонил - 75°С. Подумал вчера и еще туда к яблоку винограда въебал. Компот короч в этой банке варится.



Вчера распотрошил 4 сигареты Marlboro Gold.



Получилась половина 60-ти граммового пузырька. Увлажнил чистым 96.6% спиртом. Думал вначале абсентика туда накапать, но решил для чистоты эксперимента не добавлять лишних ароматов.



Сверху на банку полиэтилен - он довольно инертен, в отличии от крышки из неизвестного пластика и алюминиевой фольги, которая со спиртом вступает в реакцию.



Ну и все это дело сверху фольгой обматывается, чтобы стекло напрямую от излучения лампочки не грелось.



Вид изнутри:



Баночки, которые ближе всего к лампе, обмотал фольгой. Также обмотал фольгой банку с чесноком, он почернел и может перегреваться от излучения лампочки.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Slav
Мастер-Флудер I
Мастер-Флудер I


Репутация: +15    

Зарегистрирован: 06.06.2006
Сообщения: 8461
Откуда: КиевЪ
Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Вс Ноя 04, 2018 7:27 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Если честно , пока так и не понял в чем фишка чеснока без запаха?
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Admin
Crackpot


Репутация: +87/–9    

Зарегистрирован: 23.05.2006
Сообщения: 21611

Награды: Нет

СообщениеДобавлено: Вс Ноя 04, 2018 2:20 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

После ферментации новые ароматы и вкусы появляются.

День девятый.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Форум -> Кулинария Часовой пояс: GMT
На страницу 1, 2, 3  След.
Страница 1 из 3

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Русская поддержка phpBB