Форум

Rasty

Летом абсент делал. Для окрашивания ферментировал мяту. Как ее ферментировал. Отделил листочки от стебелечков, листочки в полиэтиленовый пакет, хорошенько пожмякал, чтобы они сок пустили. Дальше на сутки оставил в пакете. Аромат изменился в лучшую сторону.
Тем же способом ферментируют иван-чай, на ютубе много видосиков на эту тему.
В промышленных же масштабах ферментация происходит немного по-другому. Растительное сырье тоннами наваливают в кучи. Там оно преет, разогревается до 50-60 градусов и при высокой температуре происходит ферментация - разрушение крахмалов и сложных молекул на простые молекулы и сахара. Появляются новые ароматы.
Самый яркий пример ферментированного продукта - черный чай. Есть черный чай, есть зеленый. Зеленый чай - гадость, компот какой-то травяной. А черный чай терпкий и ароматный. Черный чай, в отличии от зеленого, получают с помощью ферментации.
Другой яркий пример - табак. Весь табак ферментируется. Без ферментации табак - солома. После ферментации появляются ароматы. Домашние табакаводы под это дело сооружают специальные "ферментационные шкафы", в которых поддерживается температура на уровне 50-55°. Табак ферментируется 2-3 недели.
Еще примеры? Ваниль. Именно благодаря ферментации в ванильных стручках появляется характерный аромат. Ваниль ферментируют при температуре 60° в течении недели.
Еще примеры - кофе и какао. Что там еще? Кардамон.

Есть еще один продукт, который подвергают ферментации - Черный Чеснок (Black Garlic). У нас он не распространен, но в азиатский странах его хомячат повсеместно. Черный чеснок ферментируют на протяжении 30 дней при температуре 60°. В результате аллицины, содержащиеся в чесноке, разрушаются. Аллицины ответственны за чесночный вкус и запах. Также в результате ферментации крахмал распадается на более простые сахара. Короч, чеснок приобретает консистенцию изюма, становится сладким и из него полностью уходит чесночный штын. При этом антисептические свойства чеснока не исчезают, а наоборот - увеличиваются вдвое. Такой чеснок можно хомячить как десерт, его даже в шоколад добавляют. Вот так он выглядит:

Вот его-то мне и захотелось попробовать. А как его ферментировать? В батарее температура выше 46° не поднимается. Такой температуры не достаточно для правильной ферментации.

Короч, нашел картонную коробку, взял ножницы, рулон фольги, бумажных полотенец и скотч. Внутри коробку обклеил фольгой, сверху 4 слоя бумажных полотенец, и еще слой фольги

Вкрутил туда патрон, в патрон вкрутил лампочку на 40 ватт.
Дальше взял баноку, тщательно ее продезинфицировал, в банку закинул 6 головок чеснока.

Ну и сверху все это безобразие накрыл фольгой в два слоя (с прослойкой из 6-ти листов А4, чтобы форму держала).

Включил, через 20 минут градусник показывает 65 градусов. Не порядок. Это мне над этой коробкой целый месяц с градусником сидеть, включая-выключая лампочку.

Сегодня на почте забрал китайский девайс:

Настроил его, чтобы автоматом выключал лампочку при температуре 61° и включал обратно при температуре 58°. Собсно вся система в сборе:

Да, еще в эту банку закинул один зубчик чищенного чеснока, чтобы наблюдать за тем, как он меняет цвет. И рядом поставил банку с луком. В коробку еще две такие банки помещаются. Буду ставить эксперименты. На очереди картошка и ... да все что в руки попадет

В планах освободить шкафчик и обклеить его внутри пенопластом. Сделать полноценный ферментационный шкаф.

Rasty

Зарядил вчера баночку с чищенным чесноком. Внизу баночки бумажное полотенце, чтобы чеснок в своем конденсате не плавал.

Короч, 4 банки в ферментаторе. Одна с нечищеным чесноком. Вторая с половиной луковицы. В третьей - четыре картофельные дольки, в эту банку сливаю конденсат с остальных банок. Ну и четвертая банка с чищенным чесноком, чтобы наблюдать визуально за процессом.

День первый.

Rasty

День второй.

Rasty

День третий.

Чеснок стал мягким как вареный картофель. Потряс баночку - на стенках остаются следы от чеснока. Открыл баночку - очень злой чесночный штын.

Rasty

День четвертый.

Rasty

Картофанчик ферментироваться поставил.

11:20

13:50

Rasty

День пятый.

Вынес на балкон, чтобы открытую банку зафотать. Открыл, сфоткал, сразу закрыл. Балкон целый час проветривался.

Rasty

Короч, 5 банок в ферментаторе. Дата погружения и содержимое банок:
25.10.2018 - нечищенный чеснок, пять головок.
25.10.2018 - половина луковицы.
28.10.2018 - две головки чищенного чеснока.
30.10.2018 - две головки чищенного картофеля. Одна порезана кружочками.
31.10.2018 - две дольки яблока.

Rasty

День шестой.

Rasty

День седьмой.

Чесночный штын потихоньку уходит.

Rasty

День восьмой.

Slav

На фото с одного ракурса должно быть лучше видно изменения

Rasty

Если открытую банку фотать - сразу линза у камеры потеет. Но так-то замечание учту, буду пытаться зафотать с одного ракурса.

Короч, результаты.
В баночке, которую фотаю - импортный, китайский чеснок. На восьмой день запах мягкий, но все равно чесночный. Цвет черный.

Вторая банка с чесноком стоит десятый день. В этой банке чеснок неочищенный, пять головок. Три китайских и два отечественных партизана. Запах обжигает слизистую и прошибает на слезу. Походу наш чесночок в разы ядрёней китайского

Лук стоит десятый день. Местами почернел. Запах сладкий:

Картофанчик пять дней стоит. Пизда приснилась на третий день. Появился белый налет. Запах мега-отвратный. Баночку можно освобождать под че-нить еще:

Яблоко - три дня. Почернело. Запах печеных яблок. Яблоко перегревалось из-за того что слишком близко к лампе стояло. Термометр к баночке прислонил - 75°С. Подумал вчера и еще туда к яблоку винограда въебал. Компот короч в этой банке варится.

Вчера распотрошил 4 сигареты Marlboro Gold.

Получилась половина 60-ти граммового пузырька. Увлажнил чистым 96.6% спиртом. Думал вначале абсентика туда накапать, но решил для чистоты эксперимента не добавлять лишних ароматов.

Сверху на банку полиэтилен - он довольно инертен, в отличии от крышки из неизвестного пластика и алюминиевой фольги, которая со спиртом вступает в реакцию.

Ну и все это дело сверху фольгой обматывается, чтобы стекло напрямую от излучения лампочки не грелось.

Вид изнутри:

Баночки, которые ближе всего к лампе, обмотал фольгой. Также обмотал фольгой банку с чесноком, он почернел и может перегреваться от излучения лампочки.

Slav

Если честно , пока так и не понял в чем фишка чеснока без запаха?

Rasty

После ферментации новые ароматы и вкусы появляются.

День девятый.